Obwarzanek, precel, a może bajgiel?

Jak się okazuje, dla większości osób to wcale nie takie oczywiste co jest tym najznamienitszym tradycyjnym krakowskim wypiekiem. Według niektórych, tytułowe wypieki to różne nazwy tego samego produktu, inni twierdzą, że to przecież trzy zupełnie różne produkty, a zdecydowana większość się nad tym nie zastanawia i używa po prostu jednej z tych form. W poniższym wpisie postaram się raz na zawsze wyjaśnić tę zawiłą kwestię.

Otóż jedyną, słuszną i właściwą nazwą dla tradycyjnego wypieku z którego słynie Kraków, jest obwarzanek, a dokładniej obwarzanek krakowski. Jak mówi nam definicja zawarta we wniosku o uznanie obwarzanka za oficjalny produkt regionalny: "Obwarzanek krakowski to wypiek przypominający pierścień, utworzony ze splotu ciasta, z otworem w środku. (...) Fakturę powierzchni tworzą sploty w formie spirali. (...) Jego średnica mieści się w przedziale 12-17 cm, grubość nieregularnego spiralnego splotu to zwykle 2-4 cm, a waga 80-120 g". W zasadzie w tym miejscu mógłbym zakończyć wpis, ale musicie wiedzieć, że zanim obwarzanek stał się tym jedynym i niepowtarzalnym kulinarnym symbolem Krakowa, musiał przebyć długą drogę.

Obwarzanek krakowski

Historia obwarzanka sięga bowiem aż czasów średniowiecza. Niektórzy łączą pojawienie się obwarzanka w Krakowie z panowaniem Bolesława Wstydliwego, który w 1257 roku w przywileju lokacyjnym zobowiązał się do zbudowania kramów na rynku krakowskim, gdzie miało być sprzedawane pieczywo, a także wyroby rzeźnicze i masarskie. Jednak pierwszy udokumentowany wpis potwierdzający istnienie obwarzanków w Mieście Królów, pochodzi z 2 marca 1394 roku i jest niczym innym, jak rachunkiem z dworu pary królewskiej Władysława Jagiełły i Jadwigi. W owym rachunku zapisano bowiem: Dla królowej pani pro circulis obrzanky 1 grosz. Jak podają niektóre źródła, początkowo obwarzanki mogły być wypiekane tylko w okresie wielkiego postu przez piekarzy specjalnie wyznaczonych w tym celu przez cech.

Najważniejszy dokument wskazujący na krakowskie korzenie obwarzanka pochodzi z 26 maja 1496 roku. Ów przywilej króla Jana Olbrachta dawał prawo wypieku i sprzedaży pieczywa białego, w tym obwarzanków, tylko krakowskim piekarzom. Kolejnym ważnym dokumentem jest uchwała Rady Miasta Krakowa z 22 kwietnia 1529 roku, mówiąca o produkcji i wypieku pieczywa (w tym obwarzanka) w Krakowie, oraz o wynagrodzeniu dla piekarzy i ich pomocników.

W 1611 roku, zgodnie z kolejną uchwałą Rady Miasta Krakowa, to krakowscy piekarze mogli decydować kto i w jakim miejscu mógł zajmować się sprzedażą obwarzanków. Zachowały się również księgi zawierające dane z kontroli piekarzy, którzy w danym roku wypiekali obwarzanki. Taka ścisła kontrola cechu trwała aż do 1802, wtedy to już każdy piekarz miał prawo pieczenia obwarzanków, kiedy nadchodziła jego kolej wynikająca z losowania. Ten rodzaj wyboru uprzywilejowanych piekarzy stosowano do 1849 roku. Prawdopodobnie wtedy też zdecydowano, że obwarzanki mogli piec już wszyscy piekarze. Obwarzanki sprzedawano z tzw. jatek piekarskich, które otwierano codziennie o 6 rano. Nad kontrolą tych straganów czuwało ośmiu braci cechowych. Od XIX wieku do lat 50. XX wieku obwarzanki sprzedawano prosto z wiklinowych koszy.

Dzisiaj około 99% obwarzanków krakowskich sprzedawanych jest na ulicznych, ruchomych stoiskach w formie wózków. Wózków takich w Krakowie jest około 200, a średnia dzienna produkcja obwarzanków sprzedawanych na rynku krakowskim w dni powszednie wynosi niemal 150 tysięcy sztuk.

No dobrze, no to skąd więc się wzięły w naszej świadomości te precle i bajgle? Otóż pojawiają się one w historii Krakowa na przełomie XVI i XVII wieku. Wywodzący się z północnych Włoch lub południowej Francji precel, stał się bowiem wtedy symbolem cechu piekarzy krakowskich i co ciekawsze jest nim aż po dziś dzień. Jego budowa jednak zupełnie nie przypomina obwarzanka, gdyż ma przede wszystkim gładką powierzchnię, a ciasto jest zwinięte w tzw. ósemkę. Ponadto jest bardziej kruchy, twardszy i lżejszy niż obwarzanek. No i przede wszystkim nie jest to rdzennie krakowski wypiek.

Precel, w tym przypadku bawarski

Jeśli zaś chodzi o bajgle, to wywodzą się one z kultury żydowskiej, która w okolicach Krakowa był silnie kultywowana. W roku 1610 pojawiła się pierwsza wzmianka o nich i o ich wypieku w rejonie Krakowa. Istnieje bowiem dokument Gminy Żydowskiej z Kazimierza (na ten czas miasta pod Krakowem), mówiący o wydawaniu darmowych bajgli każdej kobiecie, która powiła dziecko. Stąd też przyjmuje się, że bajgiel to typowo żydowski wypiek. Sam bajgiel, podobnie zresztą jak obwarzanek, ma kształt pierścienia, z tą różnicą, że jest wykonywany tylko z jednego paska ciasta, a w środku ma maleńką, 3 centymetrową dziurkę. W zależności od preferencji, może być posypany różnymi dodatkami, najczęściej solą, sezamem, makiem lub cynamonem.

Bajgle

Lata świetności bajgla przypadają jednak na wiek XX. Wtedy to emigranci żydowscy przenieśli bajgle na Manhattan, gdzie zdobyły niebywałą popularność. W 1927 pochodzący z Polski piekarz, Harry Lender przybył do New Haven w Connecticut i założył pierwszą w Stanach Zjednoczonych fabrykę bajgli poza Nowym Jorkiem. Jego firma jako pierwsza wyprodukowała mrożone bajgle rozpoczynając ich masową produkcję. Jak podają niektóre źródła, obecnie w Nowym Jorku bajgle są tak popularne, że wypadki przy ich krojeniu są główną przyczyną przyjęć na ostry dyżur w niedzielne poranki.

Analizując poszczególne źródła, jako początek problemów z nazewnictwem tradycyjnego krakowskiego wypieku można uznać okres zaborów. Wtedy to w zaborze austriackim obwarzanek był często (oczywiście błędnie) nazywany preclem. Tej nazwy także używali mieszkańcy zaboru pruskiego, choć tam przez większość mieszkańców błędnie nazywany był bajglem. Błędne nazewnictwo rozbieżne w zależności od zaborcy, przekazywane było z pokolenia na pokolenia i stąd dziś turyści z różnych stron Polski proszą omyłkowo o bajgle czy precle, mając i tak w głowie obraz rumianego obwarzanka.

Dziś spór o prawidłową nazwę już zdaje się nie być tak żywy, jak jeszcze parę lat temu. Ogranicza się on jedynie do spięć między nieświadomymi turystami, a ulicznymi sprzedawcami obwarzanków. Należy jednak przypomnieć, że całkiem niedawno, wśród krakowskich piekarzy ogromne emocje wzbudzały liczne błędne publikacje, ot na przykład w roku 2006 Dziennik rozpoczął artykuł nagłówkiem "Bajgle ruszą na podbój Unii", a jeden z numerów National Geographic przedstawił fałszywą definicję obwarzanków jako "krążków pieczywa posmarowanych białkiem jajka, które nadaje im połysk”. I to był jak się okazało kolejny przełom w historii obwarzanka.

Kraków mocno zaangażowany w otrzymanie europejskiego certyfikatu dla obwarzanka, rozpoczął wówczas wzmożoną kampanię uświadamiającą bezpośrednio turystów, ale i pośrednio unijnych urzędników, o różnicach między obwarzankiem a innymi podobnymi wypiekami. „Bajgle to nie obwarzanki! To zupełnie inne pieczywo!”, krzyczał wówczas Kazimierz Czekaj, inicjator rejestracji krakowskiego obwarzanka w Unii Europejskiej. I te działania się opłaciły. 28 listopada 2006 roku obwarzanek krakowski został oficjalnie wpisany na listę produktów tradycyjnych z województwa małopolskiego w kategorii wyrobów piekarniczych i cukierniczych, a 30 października 2010 na listę produktów chronionych Unii Europejskiej.

Jeśli więc kiedyś odwiedzicie Kraków i zechcecie zjeść tradycyjnego obwarzanka krakowskiego zakupionego od ulicznych sprzedawców, to zwróćcie szczególną uwagę, czy produkty na danym stoisku objęte są europejskim certyfikatem Chronione Oznaczenie Geograficzne. Tylko obwarzanki spod tego logo gwarantują oryginalną metodę produkcji oraz niepowtarzalny smak i aromat obwarzanka krakowskiego.

P.S. Chcąc zrobić zdjęcia do niniejszego wpisu, udałem się na miasto w poszukiwaniu obwarzanka, precla i bajgla. Jak się okazuje, o ile obwarzanki i precle można kupić praktycznie wszędzie, to problem zaczyna się gdy chodzi o bajgle. Otóż ani w centrum, ani co ciekawsze, na Kazimierzu, próżno szukać owego tradycyjnego żydowskiego wypieku. Z pomocą znajomych oraz internetu, udało mi się zlokalizować jedną jedyną piekarnio-kawiarnię, gdzie przez cały dzień można zakupić świeże bajgle. Dla poszukiwaczy smaku tradycyjnego bajgla, podaję adres: Massolit Bakery & Cafe, Smoleńsk 17, 33-332 Kraków.

Źródła:

• I. Czaja, M. Gadocha, Obwarzanek krakowski. Historia, tradycja, symbolika, Wyd. Bartosz Głowacki, Kraków, 2008
• https://historiamniejznanaizapomniana.wordpress.com/2015/05/08/historia-krakowskiego-obwarzanka/
• http://wiadomosci.gazeta.pl/wiadomosci/1,114873,3919562.html?skad=rss#sondaz
• http://wiadomosci.onet.pl/krakow/chrupiacy-obwarzanek-co-trzesie-krakowem/e9t4
• http://www.cech.pl/historia/cech-piekarzy/